Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
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Il ne faut jamais cuire un légume vert à la vapeur.

la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Les sels minéraux et les vitamines s'échappent .
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 DECOUPE DU BOEUF

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AuteurMessage
Véronique
grand chef étoilé
grand chef étoilé
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Sexe : Féminin
Age : 57
Humeur : constante

06092009
MessageDECOUPE DU BOEUF

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DECOUPE DU BOEUF :: Commentaires

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Quartier de devant
Message le Mar 8 Sep 2009 - 17:33 par Véronique





QUARTIER DE DEVANT

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A COU
B POITRINE
C CÔTE PLATE
D TRAIN DE CÔTES
E EPAULE






QUARTIER DE DEVANT - SANS ÉPAULE

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B POITRINE
C2 CÔTE PLATE DÉCOUVERTE







POITRINE ET CÔTES PLATES


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1 POINTE DE GRUMEAU
2 POITRINE/CÔTE PLATE
3 et 4 CÔTE PLATE
5 RAGOÛT
6 CÔTE PLATE ROULÉE






QUARTIER DE DEVANT SANS ÉPAULE

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A COU
B1
POINTE DE GRUMEAU
B2
GRUMEAU
B3
OS BLANC
C1
COTE PLATE
C2
COTE PLATE DECOUVERTE
D1
COTE COUVERTE
D2
BASSE COTE






COU

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A COU ENTIER
1 à 4 COU PRÊT A LA VENTE






POITRINE

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B1 POINTE DE GRUMEAU
B2 GRUMEAU
B3 OS BLANC
1 A 3 PRET A LA VENTE
1 OS BLANC
2 GRUMEAU
3 POINTE DE GRUMEAU






COTE PLATE

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C1 côte plate
C2 côte plate découverte
1 à 3 Côte plate prête à la vente






TRAIN DE COTES

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D1a couvert de côte
D1b côte découverte
D2a basse côte partie supérieure
D2b basse côte partie inférieure






TRAIN DE COTES

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1 côtes couverte
2 couvert de côte
3 côte couverte
4 à 6 basse côte






ÉPAULE

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1 filet d'épaule
2 palette
3 épais d'épaule
4 couvert d'épaule
5 gras d'épaule
6 jarret






ÉPAULE PRÊTE A LA VENTE

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1 filet d'épaule
2 palette
3 épais d'épaule
4 couvert d'épaule
5 gras d'épaule
6 jarret






QUARTIER DE DERRIÈRE

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F cuisse
F1 coin
F2 tranche carré
F3 fausse tranche
G flanc
H aloyau






ALOYAU

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Ha ALOYAU AVEC RUMSTECK
Hb ALOYAU SANS RUMSTECK
H1 FAUX FILET
H2 FILET
H3 RUMSTECK






ALOYAU PRÊT A LA VENTE

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1 FAUX FILET
2 FILET
3 PORTERHOUSE-STEAK
4 T-BONE-STEAK
5 CLUB STEAK






RUMSTECK

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


H3 RUMSTECK ENTIER
1 RUMSTECK LARGE
2 RUMSTECK SAVOUREUX
3 AIGUILLETTE
4 RUMSTECK ÉTROIT



COIN

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F1 COIN ENTIER
a COIN
b TRANCHE DU MILIEU
c COUVERT DU COIN
d POIRE
e FAUX COIN






COIN PRÊT A LA VENTE

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1 TRANCHE DU MILIEU
2 POIRE
3 COIN
4 COUVERT DU COIN ROULE
5 FAUX COIN
6 TRANCHES






TRANCHE CARRE ENTIERE AVEC JARRET

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F2 TRANCHE CARRE ENTIERE
a TRANCHE CARR2
b PIECE RONDE
c FAUX JARRET
d EPAIS DU JARRET
e ETROIT DU JARRET
f AIGUILLETTE






TRANCHE CARRE ENTIERE AVEC JARRET PRETE A LA VENTE

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1 TRANCHE RONDE
2 JARRET
3 TRANCHE CARRE
4 EPAIS DU JARRET
5 RAGOUT
6 FAUX JARRET ROULE






FAUSSE TRANCHE

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F3 FAUSSE TRANCHE
a MOUVANT
b PLAT DE FAUSSE TRANCHE
c ROND DE FAUSSE TRANCHE
d AIGUILLETTE BARONNE






FAUSSE TRANCHE PRETE A LA VENTE

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1 PLAT DE FAUSSE TRANCHE
2 AIGUILLETTE BARONNE
3 MOUVANT
4 TRANCHES
5 ROND DE FAUSSE TRANCHES






FLANC

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G1 EPAIS DU PRIN
G2 FLANCHET DU PRIN






FLANC PRET A LA VENTE

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1 EPAIS DU PRIN
2 ROTI ROULE
3 FLANCHET DU PRIN




avatar
Quartier de derrière
Message le Mar 8 Sep 2009 - 17:34 par Véronique
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L'EMPLOI DES MORCEAUX DE VIANDE
Message le Mar 8 Sep 2009 - 18:11 par Véronique
LES PIECES A BOUILLIR
Pointe de grumeau, os blanc, côte plate, côte découverte, épais du prin, flanchet du prin.


LES PIECES A BOUILLIR OU A ROTIR
Grumeau, côte couverte, basse côte, filet d'épaule, palette, jarret.


LES PIECES A ROTIR
Epais d'épaule, fausse tranche, longe, coin, tranche carré, faux filet et romsteck saignant.


LES PIECES A RAGOUT (Goulache)
Cou, gras d'épaule, couvert d'épaule, flanc, jarret.


LES PIECES A TRANCHER
Fausse tranche, coin, tranche ronde, romsteck


LES PIECES A EMINCER
Fausse tranche, coin, romsteck.


LES PIECES A BIFTECKS
Romsteck, filet, faux filet.
Re: DECOUPE DU BOEUF
Message le Mer 2 Juin 2010 - 8:45 par alain2750
salut veronique, (et ceux que çà intéresserait)

le lien ci-dessous te donnera (en allemand malheureusement [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ) les infos sur le bouquin
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

à+
alain
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Re: DECOUPE DU BOEUF
Message le Mer 2 Juin 2010 - 19:02 par Invité


veronique pour tous ces détails, j'ai mis en favoris, souvent je cherche d'ou proviennent les morceaux que j'achète, ou que la recette demande,
quand il m'a fallu de l'aiguillette, pour faire ma viande façon grisons, c'est rot qui m'avait renseigné,

avatar
Re: DECOUPE DU BOEUF
Message le Mer 2 Juin 2010 - 19:39 par Véronique
Coucou genevieve,

Tu trouveras la même chose pour le porc, l'agneau, le veau, c'est toujours utile comme tu le dis si bien. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Bonne soirée
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Re: DECOUPE DU BOEUF
Message le Mer 2 Juin 2010 - 19:41 par Véronique
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Alain
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Re: DECOUPE DU BOEUF
Message le Jeu 3 Juin 2010 - 7:42 par Invité
à toi véronique;

bonne journée.
Re: DECOUPE DU BOEUF
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DECOUPE DU BOEUF

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