La crème brûlée :
Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et la vanille, couper le feu, et laisser infuser une demi-heure  (ou mieux une nuit entière !)
Préchauffez le four à 100°chaleur tournante.
Blanchir à peine les jaunes et le sucre, avec un petit fouet à main puis ajouter  la crème chaude en remuant, mais sans faire mousser.
Placez la crème dans un moule et enfourner pour 45 mn th 100 °C (une fois cuite la crème doit être légèrement tremblotante au centre, mais pas liquide).
Laisser refroidir, filmer et réfrigérer (car elle doit être bien froide pour la suite).
Les fraises marinées :
Laver les fraises et les couper en tranches assez épaisses, les placer dans un saladier.
Arroser de rhum, de jus de citron (doser prudemment !donc au fur et à mesure) du sirop de canne, de la vanille et du sucre.
Ajouter quelques zestes de citron vert et mélanger.
Filmer le saladier et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
La mousse de crème brûlée :
Récupérer l’appareil cuit et froid et le mixer.
Mettre dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz (selon le siphon)
Secouer le siphon énergiquement pour obtenir une mousse.
La Présentation :
Au moment du service, garnir un cercle de présentation de cette mousse en faisant des vagues pour une jolie présentation, enlever le cercle avec précaution, entourer cette mousse par un trait de caramel pour faire tenir les tranches de fraises tout autour de la crème, qui sera coiffée par un macaron fraise
En rappel, faire un rond de caramel tout autour de l’assiette, garnir avec des petits morceaux de fraises ( je n’en avais plus ! ) donc j’ai mis une petite feuille de menthe