Laver le concombre, le persil et les tomates,
Cuire le pavé de saumon à la vapeur (10 à 15 min) après l’avoir enduit à l’aide d’un pinceau d’un peu d’huile, puis une fois refroidi le détailler en gros morceaux
Egoutter les crevettes
Casser noix, amande, noisette et les écraser en petits morceaux à l’aide d’un pilon dans un mortier puis réserver
Couper les tomates cerise en 4 et réserver
Couper le concombre et la tomate en tous petits dés et les mettre dans des plats différents.
A l’aide d’une mandoline, tailler de fines bandes dans la longueur de la courgette sans l’éplucher et à l’aide d’un pinceau l’enduire d’un peu de sauce, réserver dans une assiette.
Préparer la sauce :
Dans un bol mettre : Fleur de sel, poivre, huile de noisette et vinaigre balsamique, bien mélanger et réserver au frais
Poser un cercle sur une assiette.
Enrouler l’intérieur du cercle d’une fine lamelle de courgette, la faire se chevaucher légèrement et couper l’excédent au besoin
Garnir le fond du cercle avec des dés de concombre, bien tasser avec le poussoir
Mettre une couche de dés de tomates – bien tasser
Déposer des cubes de saumon cuit – tasser et recouvrir avec un morceau de saumon fumé
Garnir le dessus du saumon fumé avec 3 ou 4 morceaux de tomates cerise, quelques crevettes
Démouler et envelopper la couronne avec le papier transparent et laisser au frais au moins 1 h
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Avant le service, enlever le film transparent, éliminer éventuellement le jus dégagé
Placer la couronne au centre de l’assiette de présentation, verser 1 c à c de sauce préparée sur les crevettes
Garnir l’assiette de présentation d’un peu de hachis de noix, amandes, noisette, courgettes, de salade, d’un quartier de citron vert et d’un rappel des ingrédients de la couronne : saumon- tomates …. Et d’un voile de piment d’Espelette
Rehausser la couronne soit par des pousses de poireaux ou comme moi en piquant une petite ombrelle en papier.
Servir le reste de la sauce à part !
On peut remplacer le saumon par du saumon en boite et même par du thon au naturel !
Lun 13 Fév 2017 - 22:00 par lili'tonik