Mettre à décongeler le homard.
Le décortiquer et réserver sa chair pour une autre préparation par exemple celle-ci :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Concasser la carapace à l’aide d’un hachoir, conserver quelques pinces pour la déco de l’assiette.
Retirer la poche grise qui se trouve sous la tête du homard, puis casser la tête en morceaux
Faire fondre le cube de court-bouillon poisson dans l’eau froide et laisser bouillir quelques instants, arrêter le feu et réserver.
Eplucher et laver la branche de céleri et la couper en morceaux.
Laver et éplucher la carotte, l’oignon et émincer finement le tout.
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive et mettre les légumes à fondre durant 3 à 4 min, puis ajouter les carapaces concassées et laisser cuire encore 2 à 3 minutes.
Ajouter le Cognac et flamber.
Verser le vin blanc et laisser réduire le jus jusqu’à presque plus rien.
Mouiller avec le fumet de poisson reconstitué, ajouter les morceaux de céleri, le concentré de tomate, le bouquet garni, le sel, poivre, piment de Cayenne, couvrir et laisser mijoter à feu doux 50 à 60 min
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Passer la cuisson au chinois, en pressant bien sur les légumes et carcasses, pour tout récupérer en raclant le chinois avec une spatule.
Passer au blender le jus afin d’obtenir un velouté, et remettre à bouillir.
Pendant ce temps-là, dans un bol mélanger les 15 gr de beurre mou avec les 15 gr de farine, détendre la préparation avec un peu de velouté, bien fouetter et dès que la bisque est bouillante, verser le contenu du bol dans la casserole, laisser chauffer pour obtenir un velouté.
Puis dans ce même bol mélanger au fouet la crème et le jaune d'œuf, verser sur la bisque bouillante en fouettant vivement, mais ne plus faire bouillir !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Servir dans des assiettes chaudes avec des croûtons aillés et du gruyère râpé.
Dim 3 Jan 2016 - 21:32 par lili'tonik