Couper les aubergines en fines tranches, les disposer sur du papier absorbant, les saler et les laisser dégorger 30 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les couper en fines rondelles et les faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,  puis dès qu’ils sont transparents ajouter la viande hachée, la viande de la merguez sortie de son boyau, les épices et le piment d’espelette
Ajouter la pulpe de tomates  et le cube de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 15 à 20 minutes - Réserver
Eponger les tranches d'aubergines et les faire revenir dans une poêle huilée, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Saler, poivrer. Réserver.

Préparer la béchamel :
Verser le lait dans une casserole, ajouter la maîzéna et à l’aide du fouet, bien mélanger le tout ! mettre à chauffer toujours en mélangeant.
Dès que le liquide chauffe et que la consistance est à votre goût, arrêter le feu. Ajouter
La matière grasse coupée en petits morceaux, bien mélanger pour faire fondre.
Saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade râpée et le fromage.

Préchauffer le four à  200°C.
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Prendre un grand plat et le beurrer puis  disposer :
une couche de tranches d'aubergines,
une couche de viande en sauce tomatée épicée,
une couche de tranches d'aubergines,
puis à nouveau une couche de viande,
finir par un étage de tranches d'aubergines et répartir la béchamel sur le dessus.
Enfourner 40-45 minutes en ramenant le thermostat à 170°C