Eplucher et couper finement l’oignon.(mieux l’échalote)
Dans une poêle faire fondre la matière grasse avec l’huile et y faire dorer les andouillettes pendant environ 10 min – Les retirer.
Les remplacer par les petits morceaux d’oignon (ou d’échalotes) que l’on laisse devenir transparents avant d’ajouter le verre de vin blanc – Laisser chauffer et réduire de moitié.
Réduire le feu, remettre les andouillettes, couvrir et laisse cuire pendant 20 min
Dans un bol mélanger moutarde -crème – sel, poivre, piment d’Espelette – baies roses et grain de poivre.
Retirer et garder au chaud les andouillettes.
Pendant ce temps verser dans la poêle le mélange moutarde/crème et laisser mijoter à feu très doux, le temps que la sauce épaississe.
Verser cette sauce sur les andouillettes – ou remettre à réchauffer les andouillettes dans cette sauce quelques minutes,  et servir dans des assiettes chaudes avec des frites maison et un petit plat de salade. (ou gratin dauphinois ou grenailles rôties au thym )