Le court-bouillon:
Mettre  tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition et écumer.
Le laisser mijoter environ 30 min à couvert puis le passer.
Le laisser refroidir au frais : le mieux c'est de le préparer la veille de la cuisson du poisson.
Le court-bouillon s'utilise toujours froid !

Préparer la mayonnaise
selon son habitude et la laisser au frais.

Cuisson du saumon
Le mieux c'est de mettre le saumon dans une saumonière et le couvrir de court-bouillon froid – mais en son absence utiliser une casserole allongée pour le mettre bien à plat ( éventuellement couper sa tête et la queue .. comme ici pour moi!)
Puis chauffer à feu doux l'ensemble.
Laisser cuire à petits frémissements durant 15/20  min (selon sa grosseur) puis éteindre le feu et le laisser se pocher jusqu’à ce que le bouillon soit totalement refroidi – pour cela faire cuire la veille, et mettre au frais !
Le lendemain, avec beaucoup de précaution enlever le poisson sur un plat allongé,
enlever la peau et les arêtes sans trop casser le poisson.
Préparer la gelée.
Reconstituer le saumon entier sur le plat de préparation, puis l'arroser avec de la gelée liquide plusieurs fois.
Le remettre au frais 2/3 h pour laisser bien prendre la gelée et faire ainsi son brillant avant de lui offrir un joli décor !

voici ma déco parmi tant d'autres : à faire selon vos goûts !
Garnir le contour du poisson de feuilles de salade lavée et séchée.
Laver les tomates, les couper en forme de petits paniers.
Egoutter la boite de thon au naturel, l'émietter et le mélanger à de la mayonnaise, puis délicatement en garnir les petits paniers de tomate
Laver les carottes, les éplucher et les râper finement puis les mettre sur le plat pour reconstituer la tête et la queue du poisson (supprimé faute de place dans la casserole!)
L'oeil sera fait avec du blanc d'oeuf dur réhaussé d'une ½ tomate cerise !
Eplucher la boule de céleri rave, la râper, la citronner (pour éviter une couleur foncée) et l'assaisonner avec de la mayonnaise, puis en faire des quenelles.
Faire des fleurs avec les radis et avec une tomate
Cuire les œufs et les garnir comme des œufs mimosa
Laver les citrons, faire des crans dans la pelure, les couper en tranches ou en ½ tranches
Laver le persil et les tomates cerise
couper des lamelles dans le poivron vert et des tiges
Puis avec tous ces éléments ou tous ceux qui vous imaginerez … garnir le le pourtour du poisson selon votre humeur !